Laboratorio de alimentos: Sobre el etiquetado de los alimentos

Escrito por Enedina Hurtado López, Responsable de Microbiología en Ambientalys Consultoría y Análisis.

Hace 5 años que se publicó el Reglamento (UE) 1169/2011 sobre la información alimentaria facilitada al consumidor, pero quedan sólo unos meses hasta que el próximo 16 de diciembre entre en vigor la obligatoriedad del etiquetado nutricional.

A pesar de que las industrias alimentarias han contado con un amplio periodo de tiempo para adaptar la etiqueta de sus productos a los nuevos requerimientos, ha sido en los últimos meses cuando más dudas y consultas hemos recibido.  Preguntas como ¿qué debo declarar? y sobre todo ¿cómo interpreto los informes de ensayo del laboratorio para adaptarlos a la normativa europea? han pasado a formar parte de nuestro día a día.  Por ello, como empresa dedicada no sólo al análisis, sino también a la consultoría, considero que puede ser de gran utilidad hacer una reflexión a este respecto de una manera sencilla.

Lo que debes saber sobre el etiquetado de los alimentos:

En respuesta a la primera cuestión que he planteado, según el Reglamento (UE) 1169/2011, los elementos que se deben declarar de manera obligatoria son:

• Valor energético
• Grasas
• Grasas saturadas
• Hidratos de Carbono
• Azúcares
• Proteínas
• Sal

Y de manera voluntaria, la información nutricional obligatoria podrá verse completada con la indicación de:

• Ácidos grasos mono y/o poli-insaturados
• Almidón
• Fibra alimentaria
• Polialcoholes
• Cualquier vitamina o mineral (de los que figura en el anexo XIII del Reglamento (UE) 1169/2011) que estén presentes en cantidades significativas.

Desde el punto de vista analítico, y con el fin de dar cumplimiento a lo exigido en la normativa europea, existen una serie de parámetros físico-químicos que el laboratorio debe determinar, ya que son necesarios para calcular algunos de los parámetros obligatorios que deben aparecer en el etiquetado nutricional.  Por ello, voy a ir desgranando un informe de ensayo y describiendo el porqué de tanta información aparentemente “innecesaria”.

• • Humedad (%)⁽¹⁾
  • Fibra alimentaria (%)⁽¹⁾
  • Proteínas (%)⁽¹⁾
  • Grasas (%)⁽¹⁾
  • Hidratos de Carbono (%)⁽¹⁾
  • Valor calórico o energético (Kcal) referido a 100 g de producto

⁽¹⁾ Se expresa en %, o lo que es lo mismo, en g de nutriente por cada 100 g de alimento.

Como hemos visto anteriormente, de los 6 parámetros de este primer bloque, únicamente son obligatorios las proteínas, grasas, hidratos de carbono y el valor calórico, entonces ¿por qué analizar el resto? La respuesta es sencilla, son necesarios para calcular el valor calórico o energético del producto alimenticio.  La suma de estos 6 parámetros debe ser 100% y el modo de determinar el % de hidratos de carbono presentes en el alimento es realizando un cálculo matemático:

Por tanto, y aunque la información relativa a humedad no debe figurar en el etiquetaje (además, la humedad o agua contenida en el alimento no aporta calorías) y la declaración del % de fibra no es obligatoria, es imprescindible que sean analizados.

Además, la determinación del valor calórico se realiza mediante un cálculo matemático, multiplicando cada tipo de nutriente por un factor de conversión:

Además de los parámetros anteriormente descritos, en el informe de ensayo aparece un largo listado de ácidos grasos:

• Ácido oleico (C18:1)
• Ácido linoleico (C18:2)
• Ácido linolénico (C18:3)
• Ácido palmítico (C16:0)

Y un largo etcétera, pero ¿por qué? Pues bien, a partir de la grasa extraída del alimento, mediante técnicas cromatográficas se realiza la composición de esa grasa, es decir, se determina en qué % se encuentran los ácidos grasos, y ésa es la información detallada que aparece en el informe analítico.  El hecho de que se determinen de manera individual cada uno de estos componentes (ácidos grasos) responde a la necesidad de calcular el % de grasas (o ácidos grasos) saturados (que es obligatorio que aparezcan en el etiquetado nutricional) así como el % de ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados (que pueden aparecer en el etiquetado de manera voluntaria).  El % de ácidos grasos saturados se obtiene a partir de la suma de los % individuales de los ácidos grasos saturados (son aquellos que responden a la estructura Cn:0, como el ácido palmítico, donde n es el número de átomos de carbono del ácido graso en cuestión y 0 indica que es saturado, es decir, su estructura no presenta ningún doble o triple enlace).  De una manera similar se puede calcular:

% de ácidos grasos monoinsaturados se obtiene a partir de la suma de los % individuales de los ácidos grasos que responden a la estructura Cn:1 (como el ácido oleico)

% de ácidos grasos poliinsaturados se obtiene a partir de la suma de los % individuales de los ácidos grasos que responden a la estructura Cn:x (donde x=2 como el ácido linoleico, x=3 como el ácido linolénico,…)

 

Los últimos parámetros del informe analítico que me quedan por desgranar son:

Azúcares totales (g)

Sal, cloruro sódico, sodio (g) (mg)

El resultado de azúcares totales (g) (ó %) que aparece en el informe de ensayo del laboratorio es el que debe figurar de manera obligatoria en el etiquetado nutricional.  

En la información nutricional obligatoria ya no se puede indicar el contenido en sodio del alimento, sino  que se deberá declarar la sal o cloruro de sodio.  La determinación del contenido de sodio en el alimento es necesaria para poder calcular el contenido de sal (aunque éste también se puede determinar analíticamente a partir del contenido de cloruros) ya que se calcula a partir de los pesos atómicos del sodio y el cloro de acuerdo a la fórmula:

Con todo lo anteriormente expuesto, disponéis de las herramientas necesarias para transcribir los resultados de un informe de ensayo a la etiqueta nutricional de los productos alimenticios.  Y en caso de que parámetros como hidratos de carbono, suma de ácidos grasos saturados o sal no aparezcan en el informe de ensayo, podéis calcularlos de manera sencilla para adaptar el etiquetaje a la próxima entrada en vigor del Reglamento (UE) 1169/2011.